Медиа «Трамплин» продолжает серию публикаций об омских ресторанах и барах. В этот раз мы поговорим об Oldman Pub. Директор заведения Наталья Тихонова и арт-директор Андрей Духовской рассказали о конкурентах, о том, во сколько владельцам обошлась работа в пандемию и в каком еще городе в ближайшее время может появиться свой Oldman Pub.

«Хотим поставить театр в пабе»

Мы обратили внимание, что в последнее время вы стараетесь расширить культурную программу заведения. Расскажите про проект «Живой ужин».

Андрей Духовской: Он существует уже год, сейчас мы будем его переформатировать. Мы подумали, что гости хотят не только слушать  кавер-версии в пятницу и субботу, не просто потанцевать, но и покушать, и послушать.  Решили поставить неформатные творческие коллективы – это какие-то инструменты, которые никогда не играют в ресторанах, барах. Это кларнеты, скрипки, арфа. Мы увидели, что людям это нравится, поэтому поняли, что нужно это продолжать и развивать. Сейчас, через год, мы решили поставить оркестр камерной музыки, ведутся переговоры о театре. Хотим поставить ещё и театр в пабе.

Где-то ещё в Омске подобное есть в барах?

А.Д: Знаю, что театр точно проводится в нескольких ресторанах, но там это разовые события, без концепции, скорее. У нас это объединено в некую концепцию: всегда бесплатный вход, разговоры с артистами между песнями, то есть мы можем общаться с гостями, артисты рассказывают о музыке, которую играют, а не просто исполняют один трек за другим. Тут можно выстроить диалог с людьми, атмосфера домашняя, тёплая. Каждый может поговорить о музыке. И третий момент – это то, что играют тихо и спокойно, это не танцевальная история. 

Помните первую реакцию гостей на арфу в пивном баре?

Наталья Тихонова: Сама артистка была в шоке, по-моему, сильнее остальных.

А.Д: Я написал музыканту, которая должна была выступать, что мы хотим поставить в пабе просто одну арфу. Сейчас это уже дуэт с альтом, она сначала отказывалась, сомневалась.

Почему?

А.Д: Потому что это неформат: такая музыка и в пивном пабе, где не ресторан. Она сама не ходит по пабам. Музыкант сомневалась, и когда мы согласовали дату, дня за два до концерта я написал: «Анна, мы ждём Вас завтра на выступлении». А она спрашивает: «А оно состоится вообще?» Честно скажу, гостей было немного в первые разы, это всё-таки раскачка проекта, но ей понравилось, и главное – понравилось гостям. Это было очень необычно, а мы наобум решили попробовать – риск-то небольшой, точно негатива не будет, если людям зайдёт, то почему бы и нет? Новые гости приходят, смотрят на меню, много что не понимают, пытаются найти гардероб, официанта. Интересно наблюдать, как люди адаптируются к такому формату.

Прототип Oldman из Испании

Давайте немного об истории паба. Почему всё-таки Oldman?

Н.Т: Oldman – старичок, приятель. Исходя из той концепции, что здесь будет домашняя обстановка, люди могут пообщаться между собой, с персоналом, с барменами. И действительно, многие гости чувствуют себя как дома: судя по тому, сколько времени проводят здесь постоянные гости, мы им дороже, чем некоторые члены семьи (смеется).

При открытии ориентировалась на какие-то конкретные заведения? У кого-то перенимали что-либо? Потому что так или иначе все давно уже придумано…

Н.Т: Были, конечно. Это какой-то паб в Испании, сейчас не вспомню название. Самое интересное, что человек, который занимался открытием Oldman, к тому моменту даже не видел это заведение живьем, только по фото из интернета. Но пару лет назад он мне отписался, что всё-таки побывал там.

Кто сейчас владеет заведением и в каких долях?

Н.Т: Существует понятие «инвестор», именно по этой схеме были получены деньги на открытие заведения. А человек, который открывал паб – Михаил Вахмистров. Я директор – представитель инвестора.

«Бывают дни, что в зале яблоку негде упасть»

Как бы Вы сейчас описали формат Oldman? Менялся ли он за шесть лет?

Н.Т: В целом формат сохранился, единственное, что по мере работы пришлось подкорректировать некоторые нюансы. Например, в пабе не предполагаются официанты, у нас их долго не было. Но действительность показала, что они необходимы.

А почему?

Н.Т: Потому что менталитет у омичей и россиян в целом такой. Люди не всегда понимают, что нужно самому встать из-за стола, пойти к барной стойке и сделать заказ. Да, в будние дни это вполне возможно, а в пятницу и субботу у нас очень оживлённо. Я помню, там очереди километровые стояли возле стойки, когда мы ещё не ввели официантов. 

Помните самую большую загрузку?

Н.Т: Мы больше на выручку ориентируемся, у нас нет возможности пересчитать по головам. Бывает, что в заведении яблоку негде упасть.

Какая самая большая выручка была за день? Сумма больше миллиона?

Н.Т: Секреты. Но больше миллиона нам не позволяет сделать количество посадок.

Среднестатистический гость Oldman Pub – он какой? Опишите. 

Н.Т: Есть же люди, которые приходят просто на вечеринки, поэтому картина может быть размыта. Но, в целом, это мужчина ближе к 30 годам. 

Но это все-таки люди с достатком? Потому что не каждый может позволить себе прийти и выпить несколько раз в месяц три-четыре кружки пива по 500 рублей за вечер… 

Н.Т: Думаю, что да. Вряд ли бы кто-то стал на последние ходить в пабы.

А.Д: В последнее время публика сильно смешивается, в том числе из-за музыки, которую играют у нас в заведении. Появляется новая аудитория. И, может быть, много лиц и женского пола. Иногда замечаю, что к нам студенты приходят, и кажется, что возьмут сейчас по стаканчику пива за вечер и всё. Но нет, молодежь может сидеть по 3-4 часа и выпить по несколько кружек. Поэтому ядро нашей аудитории выявить очень сложно.

Выживание в пандемию обошлось в миллион рублей

Не могу не спросить, как выживали в пандемию? 

Н.Т: У нас был некий финансовый запас, который позволил нам безболезненно пережить этот период. Часть персонала на это время занялась другими делами, нашли временную работу. Потом мы понемногу начали работать навынос так, чтобы у персонала была возможность хоть немного зарабатывать. Конечно, если бы это продлилось в 3 раза дольше, было бы сложнее. 

Помог финансовый жирок?

Н.Т: Да, только за счёт этого. Грубо говоря, нам это обошлось в миллион. Аренду никто не отменял.

Владелец помещения не пошёл на уступки?

Н.Т: Частично. Он сделал аренду меньше, но после пандемии мы компенсировали недоплату. 

После февральских событий как изменилось ведение бизнеса?

Н.Т: Помимо повышения цены на пиво самая неприятная вещь – отказ некоторых импортёров от поставки продукции. У нас вся линейка импортная. Есть местные дистрибьюторы, мы сотрудничаем с ними. В том числе с дистрибьюторами федерального значения, то есть производим закупку в Москве. Получается, что на сегодняшний момент какие-то позиции по пиву в перспективе выпадут

Например?

Н.Т: Guinness. Потому что у нас есть остатки, а у дистрибьютора – нет.

Из каких стран пиво в линейке Oldman Pub?

Н.Т: Англия, Ирландия, Бельгия, Германия и Чехия бывает. Германию и Чехию гости заказывают реже.

То есть смело можно сказать, что омичи больше уважают Англию, Ирландию и Бельгию?

Н.Т: Определённо.

«Российские сорта будем включать в пивную карту в самом крайнем случае»

У вас только импортное пиво, но цена на него растет. Очевидно, что, скорее всего, этот рост продолжится. Не рассматривали вариант с включением в линейку российских крафтовых сортов?

Н.Т: В самом-самом крайнем случае. Есть производители, которые очень хотели бы зайти к нам. Но мы пока отказываемся.

Почему? Понятно, что оно хуже по качеству и вкусу. Но зато вы могли бы привлечь новых гостей, которые не могут позволить себе кружку за 500, но готовы платить 200-250 рублей за стакан.  

А.Д: Для нас важнее качество, чем количество людей. Это и в выручке  исчисляется, и в репутации паба. Возить всё подряд – не наша история. Если мы начнём возить всё подряд, у нас аудитория поменяется. Мы и сейчас-то не можем четко вычленить нашу аудиторию. И люди, которые знают паб с самого начала, могут не принять этих изменений, а сама фишка и концепция заведения просто потеряется. 

Н.Т: Концепция здесь – важный момент при смене ассортимента. У нас есть определённая ниша в городе, есть понимание, какое место мы занимаем среди конкурентов. В нише, в которой мы работаем, есть ещё заведения, у каждого бара свои нюансы, а наша выстроенная за шесть лет концепция по меню, алкоголю даёт гостям возможность сформировать мнение о нас.

Насколько при закупке выросла стоимость в феврале-марте после скачка курса валют?

Н.Т: Порядка 35%. 

Но вы же не поднимали цену пива на эти 35%?

Н.Т: Дело в том, что маржа на пиво никогда в рамки не укладывалась. Она всегда была пониженной на пиво в кегах, потому что сам по себе продукт дорогой, невозможно сделать на него наценку общего ресторанного значения.

Тогда цена отпугнёт людей и никто просто не будет брать пиво по таким ценам?

Н.Т: Наверное, со временем люди бы привыкли, но мы гуманно относимся к нашим гостям. Хотя с февраля мы понемногу поднимали цены.

«Спада гостей нет – эта история напоминает мне «сухой» закон в Америке»

Насколько подняли с февраля? Процентов 10-15?

Н.Т: Некоторые позиции до 20%. Рады бы вернуться к прежним ценам, но пока не позволяет ситуация.

Но это отпугнуло людей? Есть какой-то спад?

Н.Т: Сейчас вообще не видим спад посещаемости паба. Эта история мне лично напоминает «сухой» закон в Америке.

Возможно, что так на людей повлияла мировая повестка? Многие откладывали деньги на отпуск, но границы закрыты, ситуация в мире нестабильная, люди понимают, что никуда не поедут в этом году. Но отдыхать и расслабляться хочется…

Н.Т: Конечно. Люди хотят общаться, им есть, что сейчас обсуждать. 

Вы связываете две эти темы?

Н.Т: Однозначно.

Есть ли у Oldman Pub в Омске конкуренты?

Н.Т: Есть заведения, которые работают параллельно с нами, но мы не пересекаемся, у нас целевая аудитория разная.

Например?

Н.Т:  Бар «Викинг».

Но там аудитория постарше?

Н.Т: Помладше, я бы сказала.

Да? Никогда там не был, но лично я представляю себе аудиторию «Викинга» – такие мужики в косухах, которые очень любят рок.

Н.Т: Может быть, изначально у них был такой план.... 

А.Д: По моим подсчётам там много молодёжи, которая любит слушать рок-музыку. Культура рока не уходит, молодое поколение слушает эту музыку, поэтому аудитория разная. Нельзя сказать, что там гости постарше. Тоже самое «Е’бар» – тоже разношёрстная аудитория, но отличимая от Oldman.

Кто ещё кроме «Викинга» «существует с вами параллельно»?

Н.Т: Присматриваем ещё за «RE’конструкцией». Но там совершенно концепция нечёткая, на наш взгляд. Однако они заявляют, что у них 30 кранов с пивом.

Oldman откроют в Тюмени?

Пиво – сложный и быстро портящийся продукт. Какой процент пива в Oldman портится?

Н.Т: Если случается брак. Но тогда возврат оформляется. Если кег установили, бармен пробует первую порцию, там всё понятно сразу.

Какие планы у заведения?

Н.Т: Стабильность – признак мастерства. Но всегда есть куда расти в пределах одного заведения. Если честно, были планы открыть еще одно подобное место в Омске, но мы в силу разных причин отказались.

Вы имеете ввиду второе заведение Oldman?

Н.Т: Дублировать абсолютно нет смысла.

То есть инвестор рассматривал для себя открыть что-то новое?

Н.Т: Да. Есть у нас, кстати, ниши свободные в Омске, можно было бы их занять, но из-за февральских событий не сложилось.

Мне кажется, национальной кухни в городе мало.

Н.Т: Мы, скорее, не про кухню, не про еду. Мы про алкоголь и общение. Нам в этих рамках проще ориентироваться. Но всех секретов раскрывать не будем. 

А почему отодвинули открытие? 

Н.Т: Обстановка нестабильная, сами видите. Планы открыться были на 2022-й, нужно было принять решение в начале года. Но мы всё равно мечтаем, что откроемся в Тюмени, нам этот город нравится. Мы уже несколько лет ходим вокруг да около. Но то коронавирус, то нынешняя нестабильность.

Неожиданно. Тюмень сильно отличается по гостям и их запросам? 

Н.Т: Мне кажется, там больше процент нашей аудитории. В городе много командировочных. Это перспективные площадки.