Шеф-повар Влад Маценко: про знакомство с Ивлевым и о зарплатах в общепите

Влад рассказал о том, каких ресторанов не хватает Омску, почему среди его коллег больше мужчин и как монетизировать самого себя.

Медиа «Трамплин» запускает новую рубрику под названием «Профессионал». В ней мы будем рассказывать читателям об омичах, прошедших интересный путь в работе и добившихся в ней определенных высот. В разговоре с ними мы выясним, как им удалось стать лучшими в своем деле, и дадим конкретные советы тем, кто хочет быть успешным в этой профессии.

«В первые три дня своей стажировки отрезал себе палец»

Шеф-повар Влад Маценко профессионально работает в сфере общепита 8 лет. Сейчас он ещё и управляющий ресторанами.

- На данный момент я больше занимаюсь развитием ресторанов и кафе и их управлением. Это «Пентхаус Марка Миллера», SMOLA, «Покестан», «Кухня на Панфилова». Раньше я работал в «Мясоroob». Кроме того, я являюсь директором отделения «Алтайской мраморной говядины» в Омске.

В интервью медиа «Трамплин» Влад Маценко рассказал о том, сколько зарабатывают шефы, как он познакомился с Ивлевым, что самого страшного случалось с ним на кухне и почему фраза «стал крутым поваром через кровь и пот» в его случае – не метафора.

- Как становятся шеф-поваром? Это навык, профессия или дар?

- Это упорство в первую очередь. Я к этому шел через кровь и пот. Нужна сила воли. У нас тяжелый эмоциональный труд, не каждый выдержит. Начал работать поваром я с 2013 года. Уже 8 лет готовлю и радую людей своей едой. За это время ни разу никто не жаловался. Я где только не работал в сфере обслуживания – у меня вообще техническое образование. И монтажником на заводе был даже. Моя первая станция в профессии повара - горячий цех в «Шашлыкoff». Многие знали, что я неплохо готовлю и товарищ предложил попробовать себя. Определенный талант у меня был. В первые три дня стажировки я отрезал себе палец. Буквально лишился самого кончика. Смена только началась, но я не стал привлекать внимание. Сделал заплатку, надел перчатку и продолжил работать. В середине дня палец стал как помидор. Я поменял заплатку и продолжил работу. Когда другие повара об этом узнали, удивились. Один даже сказал: «Я бы ушел домой, Влад. А ты проработал с нами 16 часов». Так я получил свой первый респект и работу поваром. В итоге затянуло – я люблю кухню. Считаю, что за это время не отдал в зал ни одного некачественного блюда.

- А это уже как раз мой следующий вопрос был. Сколько зарабатывает хороший шеф? В своем интервью Константин Ивлев говорил, что крепкий шеф получает 120 – 150 тысяч рублей. Профи со стажем от 10 лет, уже засветившийся где-то в медиа, может получать 250 – 500. Но это, наверное, московские цифры…

- (смеется) На самом деле Константин прав. Да, в Омске эти цифры немножко ниже. Но в более интересных в плане денег городах (в Казани, Екатеринбурге, Краснодаре) примерно такие зарплаты. У нас тоже можно зарабатывать и 100, и 120 тысяч. Я стараюсь и зарабатываю. Хороший шеф – это лицо ресторана. Давайте будем честными: благодаря ему заведение получает процент от продаж. Это и есть монетизация в профессии. И всё зависит от того, как он развивает себя в этом плане. Всё взаимосвязано: заработная плата шефа зависит от успешности заведения. А успешность – от сочетания факторов, конечно, но в первую очередь – это вкусная еда, кухня. В Омске шефы средних заведений получают 70 – 100 тысяч.

Почему среди шефов так мало женщин?

- А вообще частая история, когда шеф-повар становится еще и управленцем или совладельцем ресторана?

- На данный момент я знаю только несколько примеров в Омске. Это Игорь Белоглазов («Хаус миссис Клаус», «Без пармезана», «Тесторан», «Рамен с уткой», «Гараж» - Прим. «Трамплин»). Антон Гришин («Grisha», «MISHKIN&MISHKIN» и «Розы Морозы»).

- Почему шефов-мужчин больше чем женщин. И кто круче на кухне?

- Я считаю, что нагрузка просто слишком большая. Не все девочки готовы к ней. Плюс это эмоционально сложная работа. Здесь нужно много руководить. Хороший шеф отвечает за все и везде, он должен быть постоянно начеку. Шеф постоянно живет в стрессе. Не все выдерживают, но я знаю много хороших девочек-шефов из Омска. Например, Лера Кузнецова из «Кантанелло», Алеся Стриньковская работает в ресторане «Шинок». Но мужиков, конечно, больше – тут сложно спорить.

- Кто самый крутой шеф в Омске и в России?

- У нас однозначно Андрей Любицкий – шеф Apart Hotel «Линкер Парк». Он постоянно учится, развивается и не стоит на месте, придумывает какие-то крутые вещи. У Андрея отличная кухня. В России всё просто: Константин Ивлев – лучший. Я его очень поддерживаю.

«Ивлев в жизни и на экране одинаковый»

- Расскажите о знакомстве с ним. Ивлев в жизни и на экране – разный?

- У нас была встреча на студии. Снимали программу для телеканала «Пятница» «Битва шефов». Я туда попал. После этого поддерживали связь. Сейчас, кстати, я готовлюсь к поездке в Москву, и мы будем встречаться с Константином. Весной пройдет крутой профессиональный форум «Завтрак с шефом». Константин и в жизни, и на экране одинаковый. Он суровый, но всегда говорит то, что он думает, но многие принимают это за развязность. Это не так. Он всегда помогает молодым шефам, продвигает их.

- Шефу сложно самому ходить по ресторанам? Часто бывает, что едите и понимаете: ну нет, здесь шеф никакой?

- На самом деле я действительно часто с семьей хожу по ресторанам. У меня не было, чтобы я возвращал какие-то блюда в заведении или шел разговаривать на кухню с шефом и объяснять ему, что он не так приготовил.

- Самый тупой стереотип о шеф-поваре или вопрос, который вам задавали?

- Готовишь ли ты дома. Часто спрашивают.

- И какой ответ?

- Часто. Я дал обещание дома, что буду готовить именно я. Взятое обязательство пока выполняю. У меня чудесная супруга. То, что я готовлю, она прекрасно украшает своими шедеврами. Она сильна в кондитерском деле. Жена подчеркивает мой талант вкуснейшими десертами. Ужины для гостей на мне, кондитерские вещи – на ней.

«Крутые шефы из Москвы и Питера видят в нас конкурентов»

- Вы опередили мой вопрос о том, как же жене шеф-повара жить на кухне и не комплексовать. Вижу, в вашей семье такой проблемы нет.

- Удивление моему таланту в кухне с её стороны было, конечно. Через два года отношений мы поняли: у неё тоже есть талант. Она ведь тоже старалась для меня, что-то готовила. И я подчеркивал ее умения. В итоге жена сказала, что тоже хочет попасть в ресторанную индустрию. В результате она теперь кондитер-оформитель в «Провианте», хотя по образованию дизайнер. Очень горжусь женой.

- Самая необычная история, случившаяся с вами на кухне?

- Был один трэш. К нам пришла стажерка, но никому не сказала, что у нее эпилепсия. Она сильно волновалась и случился приступ. Девушка упала, никто не знал, что делать и как ей помочь. А у нас полная посадка – отвлечься даже на пару секунд невозможно. В итоге помощь оказывали так: один дожаривал мясо, параллельно звонил в скорую. Я собирал бургер и тут же держал девушку. То есть мы параллельно ещё и готовили. Я руководил и кухней, и спасательной операцией. Закончилось, к счастью, все хорошо.

- Главный секрет вашего блюда, который известен только вам?

- Конечно, он есть. В каждое блюдо я добавляю частичку любви. Вы только о нём никому не рассказывайте.

- Обещаю. Что происходит в трендах ресторанной культуры и кухне сейчас?

- Сейчас мы делаем упор на сезонность, если берем какое-то направление. Хорошо идет мясная тема. Пивная тема заезжена, но с другой стороны мне на ум приходит только одно крепкое заведение этого направления в Омске – «Oldman Pub». У нас в городе хватает разных заведений – есть и паназия, и европейская кухня. Маловато вижу у нас стейк-хаусов, кстати. Я сейчас плотно занимаюсь мясом. В целом же в Омске индустрия питания вообще не отстает от общероссийской. У нас работают шефы, которые приехали из Москвы или Санкт-Петербурга. И они считают, что наравне работают с нашими поварами. Приведу пример: Юрий Голов провёл у нас в Омске три года и работал в ресторанах «Сенкевич», Bento, Kamergersky. Внушительный список. И Юрий Голов считал, что омские шефы работали с ним на одном уровне. Так что у нас сильные повара.

- Спрошу иначе. Если бы у вас появилось несколько миллионов инвестиций, какое бы заведение в Омске вы открыли?

- Было бы красиво сейчас рассказать о своих планах. Но вот я расскажу вам сейчас, а через год в городе появится то самое заведение. Вдруг читатели наши вынашивают планы? Давайте так: есть желание открыть ресторан и мешок денег – приходите. Я обязательно поделюсь идеями и стану вашим бренд-шефом.