Омский бармен с 18-летним стажем: в чём кайф его работы и почему она подходит противникам алкоголя

Павел Лобанов рассказал, почему стать за стойкой стало проще и за какое время можно освоить эту профессию.

Медиа «Трамплин» продолжает рубрику под названием «Профессионал». В ней мы рассказываем об омичах, прошедших интересный путь в своей работе и достигших в ней определенных высот. В разговоре с ними мы выясним, как им удалось стать лучшими в своем деле, и дадим конкретные советы тем, кто хочет быть успешным в этой профессии. Ранее секретами ремесла делился шеф-повар Влад Маценко.

Сейчас же о тонкостях работы бармена рассказывает профессионал с 18-летним стажем Павел Лобанов. 

Павел Лобанов

«В нашу школу приходят и люди, уставшие от работы в офисе»

В бармены, конечно, попадают по-разному, но есть определенная общая черта. В 50% случаев это студенты, которые хотят временно трудоустроиться. Они рассматривают эту профессию в качестве подработки в выходные дни и по вечерам. Можно в эти дни поработать в баре, потусоваться и весело провести время. Есть и другие люди. По своей школе барменов я могу сказать, что кто-то идёт лично для себя. Они просто хотят научиться смешивать напитки, делать коктейли, выполнять какие-то трюки, чтобы удивить друзей. Работать барменами они не собираются. 

Встречались также ребята в уже зрелом возрасте, которые уставали от офиса и шли в нашу профессию. Приходили и говорили: «Слушай, хочу попробовать». И были случаи, что они потом оставались в профессии. Я тоже оказался в барменах случайно – по образованию я кондитер. 

В 18 лет я сорвал спину в пекарне, а у меня брат работал в баре. Он и предложил: «Пошли к нам на лето, попробуешь». Вот я уже 18 лет как бармен. Я – шеф-бармен Mishkin&Mishkin, основное место работы сейчас – клубная резиденция Irtysh Riviera. 

«Постигал профессию по VHS-кассетам»

Как повышать свое мастерство в профессии? База, я считаю, должна идти из школы барменов. Там закладывается основа: знания о напитках, миксология, смешиваемость и сочетаемость ингредиентов. 

Можно, конечно, постигать всё это самоучкой, но на овладение профессией уйдет гораздо больше времени. Я сначала работал сам, но наставник у меня был. Позже я пошел на курсы при барменской ассоциации. Сейчас я уже сам преподаю в Омске – я возглавляю нашу барменскую ассоциацию. Постоянно повышал свое мастерство, ездил в Санкт-Петербург и Москву на различные курсы и конкурсы. Учился крутить бутылку и жонглировать ею – по-нашему называется флейринг.  

Я начинал в 2003 году, изучал искусство работы бармена по VHS-кассетам. Информации, тренингов, школ  тогда почти не было. Сейчас овладеть профессией гораздо проще – информации море. Есть школы, ассоциации, тренинги, YouTube-каналы.  Если развиваться в качестве бармена-миксологиста, который именно создает новые коктейли, я бы советовал смотреть видео Евгения Шашина из Москвы. Рекомендую следить за омичом Виталием Якименко. Он даже выигрывал один из этапов чемпионата мира среди барменов. Если нравятся трюки, хочется жонглировать бутылками, то многому научит и многое покажет Саша Штифанов.

Овладеть профессией бармена можно за полгода-год. Понятно, что ты будешь ещё сырым и в дальнейшем просто придется расти. Очень важна практика общения с гостем.

Конечно, чем больше опыт и выше твои профессиональные навыки, тем больше твоя зарплата. Топовый бармен должен уметь составить карты – коктейльную, винную, бара в целом, владеть техникой приготовления и создания напитков. Ты должен обладать умением калькулировать. То есть крутой бармен разрабатывает и составляет напитки так, что цена не кусается для гостей и в то же время продавать эти коктейли выгодно для бара. 

Кому точно не подойдет работа барменом? Есть два типа баров – контактный, где ты за стойкой сам общаешься с людьми. Гости и приходят за этим общением. Главные плюс здесь – чаевые. А есть сервис-бары, когда ты делаешь напитки, но приносят их гостям официанты. Там нет барных стульев и стойки. Так что каждый может найти свое место: если ты очень коммуникабельный, то идешь в контактный бар. 

Бармен уже давно не строго мужская профессия. Очень много девчонок в нашем ремесле, вижу это даже по  своей барменской школе. У нас, наверное, около 8 девчонок учится. Мои ученицы давно работают за границей. 

Даже если человек категорически против спиртного, то он все равно может стать барменом: есть масса кафе из серии ЗОЖ, и их гости тоже хотят пить вкусные безалкогольные коктейли.

Самое сложное в работе бармена – это, конечно, график. Ты будешь работать все праздники и выходные абсолютно точно. С этим нужно смириться. Если ты трудишься в ночном заведении, то будь готов к проблемам со сном. Это налагает свой отпечаток. Я не могу уснуть в 23 часа или полночь, как все нормальные люди. Я бодрствую до 2-3 часов ночи, потому что мои биологические часы давно нарушены. Но я не жалею о выборе профессии.

Самый кайф работы бармена состоит в возможности путешествовать и работать в любой стране мира при знании языка. В этом случае работу ты точно найдешь везде – мы всегда востребованы. Плюс у тебя постоянно новые гости, люди, интересные знакомства.