Ресторатор Белоглазов: «Открывать заведение ради денег уже неинтересно, мне важно создавать новое»

Сразу три заведения Игоря Белоглазова («Без пармезана», фудмаркет «Гараж», «Рамен с уткой») попали в лонг-лист престижной премии WHERETOEAT. Эксперты отрасли уже девятый год выбирают лучшие рестораны России. Медиа «Трамплин» решил узнать у Игоря Белоглазова, в чем секрет его успеха.

В интервью он рассказал о жизни в Америке, главных ошибках рестораторов, новом совместном проекте с омской компанией по доставке еды «Домка», и о том, почему не собирается уезжать из города. 

«Алюминиевая кривая посуда, которая вечно горит, – это моя первая кухня»

Игорь, сейчас вы уже шеф-повар с именем. Но как всё начиналось? 

— Как я пришел в шефы? Помню, что в детстве постоянно что-то готовил с бабушкой. Мама это видела, и наверное, это скорее было её решением. Она отдала документы в Омский торгово-экономический техникум. Ну и так я пошел учиться. Работал поваром ещё с практики в техникуме. И вот я 23 года в профессии. Больше я, наверное, в жизни ничем и не занимался: готовил, готовил, готовил.

Первое место работы вы помните?

— Ресторан «Дагомыс» на Космическом проспекте . Я туда на практику пошёл, там и остался, поваром работал 2-3 года. И имя первого учителя помню. Его звали Артур. Я был рад, что попал туда. Очень большая практика была для меня. Там не было современного оборудования, вся посуда была алюминиевой, кривой и в таких условиях мы работали.

Но вы, наверное, воспринимали это как норму? Просто другого не видели. 

— Конечно, у меня первая кухня была тогда – именно эти кривые кастрюли с горящим дном. Когда они закипали, иногда танцевали на плите, духовки были совдеповские… Помню, на второй духовке вверх горел, на нижней – низ горел. И мы меняли блюдо по мере готовки. Это было хорошей практикой.

Закалило вас?

— Да, потом меня пригласили су-шефом. Открывалась сеть «Иван Васильевич», «Ферма», «Халва» – это, наверное, были одни из первых концептуальных заведений в Омске. Когда я пришел туда, там стояли немецкие конвекторы, профессиональное итальянское оборудование. Для меня это был маленький шок, что не обязательно повару что-то переворачивать, менять. Всё делало оборудование, на кнопку нажал и готовится. Потом пригласили открывать ресторан в Сургуте. В то время это было второе или третье заведение в городе. Мы три месяца работали без выходных, в 10 приходили на работу, в 12 ночи уходили, поток был сумасшедший. И получалось так, что у меня постоянно практика была в таких ситуациях, где реально приходилось работать, и выжимать всё из себя. Я очень сильно хотел стать шефом, поэтому брался за любую работу, особенно – за самую сложную. Хотел как можно быстрее всему научиться.

«На меня кричали, сильно критиковали, но это закалило»

После этого этапа в работе что было дальше?

— У меня был иностранный учитель – Джордж Костич. Тогда он был президентом сербской Ассоциации шеф-поваров. Прошел у него обучение, и у меня случился самый мощный толчок в моей карьере. Костич мне показал, как вообще по-другому смотреть на профессию и относиться к ней. Он был жёсткий в этом плане.

Критиковал сильно?

— Да, но зато было чему научиться.

Тарелки летели?

— Да всё летело, были крики. Зато у него научился всему, он больше всего уделял внимание классике. Любой шеф без классики ничего не может. Ещё был этап в карьере, когда жил полтора года в Нью-Йорке. Там я открывал ресторан «Табу» на Манхэттене.

Как вообще появилась история с переездом в США?

— Я выступал за сборную России на чемпионатах по кулинарному мастерству и меня пригласили в Нью-Йорк. Только построилось заведение, владельцы очень долго искали русскоговорящих поваров, чтобы помощники были. Отработал в итоге полтора года в Америке. Это был вызов: полетел, не зная английского, не был уверен, встретят меня или нет. Но страха не чувствовал, был безбашенным в этом плане. Меня всегда тянуло узнать что-то новое. В Америке очень много узнал о профессии, много новых продуктов и технологий.

Знаменитостей кормили?

— Думаю, да. Крутых адвокатов, продюсеров. Но внешне я их не знал. И в толпе гостей ты не отличишь знаменитость или миллиардера. Сидит человек, и у него обычные потертые джинсы

«За два года работы в Штатах ни разу не услышал слово "Путин" или "Россия"»

Насколько сильно отличается ресторанный бизнес в Штатах от нашей страны. Что там иначе?

— Абсолютно всё. Продукты другие, отношение к работе другое, там ресторанный бизнес – это действительно бизнес. Люди очень хорошие деньги зарабатывают. Взять Москву, Питер и Омск: ресторанный бизнес очень сложный. Особенно в Омске, у нас нет столько денег, чтобы так часто ходить в ресторан. В Америке вообще другая культура питания, они завтракают, обедают и ужинают в заведениях, они дома почти ничего не готовят. Ну и совсем другое отношение к кухне в ресторанах США. Там нет понятия  «технологическая карта». Я спросил, почему так? Мне ответили, что-то вроде: ты же и сам знаешь, сколько и чего нужно положить в блюдо. Ты можешь делать не по граммам, а можешь положить чего-то больше и сделать блюда вкуснее. Была мысль остаться там и переехать с семьёй, но все же принял решение вернуться в Омск.

Жизнь в Америке понравилась?

— Я там очень много работал. Так что 50/50. Совершенно другая жизнь в Штатах, конечно: они могут на «мерседесе» возить цемент. Автомобили не покупают, а в основном берут в аренду. Машина и одежда – для них это просто как нам хлеба купить. Американцы вообще не парятся. Еще мне нравится, что у них нет политики. Сколько жил в Нью-Йорке, не слышал слово «Путин» или «Россия». Народ живет своей жизнью, своей семьёй. Они пошли на работу, поработали, пришли домой и занимаются там бытом. 

Не могу не спросить:  после почти двух лет в Америке вы возвращаетесь в родной Омск. Тут другие правила, другой уровень, другая картинка и люди…Не было депрессии первое время?

— Ни капли. Меня вообще не парит, что я видел такую жизнь. Я полЕвропы объездил с чемпионатами. Мне нравится Америка, но мне и нравится Омск за свои вещи. Это моя родина, за это нравится. В Штатах я часто вспоминал, как мы тут ездили на рыбалку на озеро. Этого в Нью-Йорке сильно не хватало. Зато в Америке народ постоянно улыбается: люди за баром могут познакомиться и начать рассказывать друг другу истории. Есть стереотип, что если ты крутой, то тебе надо в Москву. Это не так. После возвращения из Америки в Омск мне все говорили: «Ты с ума сошел?! Тебе надо в столицу!». Не понимаю, зачем. Меня в Омске все устраивает.

«Каждый шеф хочет свой ресторан»

Игорь, открытие своего ресторана – единственная модель для шефа, который мечтает раскрыться в профессии?

— Нет, конечно. Каждый шеф хочет свой ресторан. В Омске самый сложный, самый непонятный бизнес, ты не понимаешь, что народу нужно. Будут стоять два заведения рядом:  в одном всё чисто, вкусно, чётко, но народу мало. А в другом –  я бы не похвалил ни кухню, ни обслуживание, а гостей битком.

В пандемию вы закрыли свой ресторан «Каштан и Лось», который был на месте «Рамена с уткой», где мы с вами беседуем…

— Я очень долго шел к этому проекту. Мы собирали молодую крапиву, делали из неё муку, лопухи мариновали. В меню было варенье из одуванчиков, то что дано природой, мы хотели сделать акцент на этом. Но народу мало было.

Омичи не поняли концепцию «Каштан и Лось»?

— Да, приезжали москвичи, если бы это было в столице, это был бы разрыв. Люди приходили, всё было офигенно, но как бизнес это не то. Именно как бизнес. Шёл большой минус по деньгам, потому что затратная часть очень большая. Ещё и пандемия началась, пришлось всё переделать и уйти в более молодежный формат… даже не молодежный, а доступный и понятный для человека любого уровня.

История с рестораном «Каштан и Лось» показательна, насколько гибким должен быть ресторатор, если заведение не зашло…

— Да, это важный навык для ведения бизнеса.  Если ты видишь, что заведение не пошло, это не значит, что ты сделал ошибку. Возможно, ты всё сделал и неплохо, но оно не зашло. Чтобы лучше понимать гостя, я прошел все стадии этого бизнеса: работал барменом, официантом. Я сделал это сознательно, хотелось понять, что происходит на стадии от заказа до получения блюда.

На Левом Берегу у вас был «Тесторан», но вы его переделали в рёберную. Что не пошло? Проходимость маленькая?

— Нет, там хорошее место. Просто люди устали от пельменей, концепт заведения им был уже понятен. В Америке я учил все эти техасские технологии по готовке мяса, поэтому решили, почему бы не открыть там рёберную. И хорошо пошло, народ рёбра любит, в неделю у нас улетает их полтонны. Уже сменили четвертого поставщика, потому что таких объёмов у них нет.

«Запустить ресторан стоит около 20-ти миллионов»

Сколько примерно стоит открыть заведение?

— Двадцать миллионов рублей. Если это хорошее место.

Насколько это «длинные» деньги? Через сколько можно отбить их, если концепция зашла?

— Если ты попал, то отобьётся в течение 3 лет. Если не угадал, то вообще не отобьется. Потому что надо быть честными: накрутка в ресторанах Омска очень маленькая. Продукты дорожают, а ты не можешь поднять цены, потому что ты потеряешь гостей, они не пойдут к тебе. Главная проблема омских заведений, что везде всё одно и то же. В меню намешано что угодно: суши, бургеры, пельмени, паста.

Откуда вы берете тренды и как появляются идеи для ваших заведений?

— Где-то в Америке подсмотрел, по Европе много ездил. Идея же не сразу рождается, ты увидел, а потом в голове вдруг всплывает и развивается в прикольный концепт. Кстати, я специально не хожу по омским ресторанам, чтобы ненароком не начать копировать что-то. 

Какой ресторан вы бы сейчас открыли, если бы инвестор принес вам 20 миллионов и попросил совета?

— Я, если честно, в Омске ничего не открывал бы. Ресторанов очень много на то число гостей, которое есть. Будем честны: открывая сейчас новый ресторан, мы съедаем другие.  

Разве это проблема? Выживает сильнейший, значит, с теми заведениями было что-то не так.

— Я согласен. Мне задавали как-то вопрос, мол, как можно открывать ресторан в пандемию. Это же сложно. А я считаю, открывать бизнес в кризис – самое лучшее. Сниженная аренда, можешь хороший персонал подобрать, потому что везде сокращения идут. Для меня это больше плюс, чем минус.

До Омска вообще тренды на новые места и концепции доходят? Насколько сильно мы отстаем?

— Пока медленно. У нас ведь как бизнесмены рассуждают: увидели, что очередь стоит у какого-то заведения, откроем то же самое. Но это так не работает. Когда ты что-то копируешь, ты не знаешь философию автора идеи: с чего создавалось и для чего. Для  поиска новых идей шеф не должен сидеть, я всегда чему-то обучаюсь, прохожу онлайн-курсы. Нельзя вариться в собственной каше. Когда я ничего не вижу и не учусь, то я задыхаюсь. Мне становится скучно. Для меня важно создавать что-то новое в Омске. А просто открыть заведение и зарабатывать на нем деньги мне уже неинтересно.

Сколько стоили самые дорогие курсы в вашей жизни?

— 400 тысяч рублей за неделю.

Сейчас вы больше занимаетесь управлением или готовите? По кухне не скучаете?

— Конечно, я больше времени отдаю на управление, но я готовлю почти каждый день. С этим нет проблем.

«"Delivery" и "Яндекс.Еда" навязывают рестораторам кабальные условия»

Интересный пример коллаборации – это ваше сотрудничество с омской компанией по доставке еды «Домка»…

— Да, теперь омичи могут заказать через доставку компании и блюда из ресторана «Рамен с уткой». Это такое партнёрство, при котором вообще нет никаких минусов. Ни для меня, ни для них. С учредителями «Домки» у меня давние отношения, так что договориться было очень легко. Я бы даже не называл это переговорами, просто обсудили, как будем работать вместе. Сейчас у нас в планах открытие кафе на пересечении улиц Жукова и 10 Лет Октября.

Что это будет за заведение?

— Долго думали и поняли, что в Омске нет ресторанов с русской кухней. Заказали русские печи, скоро они придут. Будут традиционные отечественные блюда. Часть помещения отведём под столовую, так как в этом месте много офисов и люди ходят на обед и бизнес-ланч. Название ресторана пока не придумали, но это будет очень интересное место для Омска.

А роли с «Домкой» вы как распределили?

— Это целиком их заведение со своей доставкой. Я разрабатываю меню, и как шеф буду полностью контролировать кухню и заниматься её запуском. Гости смогут заказать блюда из русской печи, обеды, завтраки. Думаю, через 2-3 месяца мы уже заработаем. Очень легко работается с «Домкой». Все вопросы решаются по щелчку пальца.

Можно сказать, что коллаборация с омским бизнесом – ответ на сложную работу рестораторов с доставкой Delivery и «Яндекс.Еда», которые навязывают кабальные условия. Насколько сложно работать с этими гигантами?

— Я работал с Яндексом, но делал это больше для рекламы, чтобы появилась узнаваемость у моих заведений. Потом я отказался от сотрудничества.

Почему?

— А какой смысл? Яндекс.Еда и Delivery за счёт ресторана зарабатывает, заведения не зарабатывают вообще. Эти гиганты, грубо говоря, всю твою маржу забирают. Клиент при заказе в Яндексе платит за доставку, а Яндекс еще и с заведений берёт плату за неё. 30% от стоимости заказа забирает Яндекс. Нехилая маржа. И договориться об изменении условий с ними невозможно. Ты либо принимаешь правила игры, либо отказываешься.

Игорь, последний вопрос вам как шефу и владельцу заведений. Предположим,  перед вами в какой-то момент встаёт выбор: выбрать только управление или остаться шефом. Что выберете?

— И то, и то.

Но надо все-таки что-то одно. На двух стульях, допустим, не усидеть.

— Ну грубо говоря, стать директором ресторана или быть шефом? Шефом, конечно.

Спасибо за беседу!

---

ДОСЬЕ

Игорь Белоглазов, 39 лет

Родился в Омске, окончил торгово-экономический колледж («Технолог общественного питания»);

начинал помощником шефа в ресторане «Дагомыс»;

почти два года жил в Нью-Йорке, где работал поваром ресторана на Манхэттене;

неоднократный участник чемпионатов мира по кулинарному искусству в составе сборной России;

последние 7 лет имеет свои проекты в качестве инвестора/соучредителя: «Без пармезана», «Место про тесто», «Manhattanpizza», «Хаус миссис Клаус», фудмаркет «Гараж», «Рамен с уткой»;  

женат, воспитывает дочь.