Владелец заведений израильской кухни: «Омичи стали чаще ходить в кафе - будто борются со стрессом»

Стас Арнаут прошел путь от бариста до владельца кафе. Сейчас в Омске успешно работают два его бренда с блюдами израильской кухни — GOROH и «Фришман». В интервью медиа «Трамплин» ресторатор поделился, почему открыл столь необычные кафе, как чуть не уехал в Израиль 9 лет назад, что стало с ценами у поставщиков после 24 февраля и санкций. Рассказал он и о новом совместном проекте с омской компанией по доставке еды «Домка».

«Смешно, но в 2016 году казалось, что кофеен в городе уже слишком много»

Стас, давай коротко представим тебя читателям и расскажем, как ты пришел к открытию первого GOROH в 2016 году?

— Коротко тут не получится. Паспортные данные — пожалуйста! Меня зовут Станислав Арнаут, мне 29 лет, учился я в двух местах: в ОмГУ на экономическом факультете и в НЭТИ на факультете летательных аппаратов в Новосибирске. Ни там, ни там я не окончил, потому что надо было идти работать. А по профессии я бариста, занимаюсь кофе с 2009 года.

У каждого бариста всегда есть мечта или идея открыть своё заведение?

— Через какое-то время, когда уже научился, задумался, правильно ли люди, принимающие решения, принимают их. Начал задумываться о том, что надо что-то открыть под себя.

Когда ты работал бариста, ты видел, что не всегда всё правильно делается?

— Дело не в этом, просто хотелось вести дело по-своему. Нет такого — правильно-неправильно, подходов много. Но впервые идея открыть свое заведение закралась году в 2012-м. В итоге GOROH на Ленина, 10 мы открыли в 2016 году. Это было очень маленькое заведение.

 

Какая была концепция?

— Всегда хотел открыть кофейню, так как до этого была работа с кофе. Просто на тот момент, сейчас уже смешно это вспоминать, казалось, что кофеен в городе уже много, и ниша эта занята. А хотелось что-то камерное, узконаправленное, такое, чего в Омске нет. Я листал очень много информации, что ребята открывают в Москве, Питере, за границей, какие форматы актуальны, что людям интересно. Пытались открыть ещё и что-то, что будет по зубам. Наткнулся тогда на ланчерию «Лафлафель» то ли в Москве, то ли в Санкт-Петербурге. И эта история меня вдохновила: это такая израильская кухня с кофейной тематикой, маленькое место, которое готовит ограниченное меню, всё вегетарианское. Если честно, я потом не следил за судьбой этого заведения. Но GOROH пошёл своим путём, получилась совершенно другая штука, не та, которую мы задумывали.

«Хумус и фалафель до нашего открытия в Омске были ругательными словами»

Расшифруй, пожалуйста.

— Когда мы только открывались, никто не знал, будет ли кто-то есть фалафель в Омске. Хумус и фалафель были ругательными словами. Единственное, что люди знали об этом — картинка-мем, где хумус, фалафель и смузи. Но мы решили, что надо попробовать, открыть такую почти шавуху, но с кофе и вегетарианской едой. И с первого дня всё пошло-поехало, что людям это прям надо было, люди ходили и ходят до сих пор. Место оказалось нужным.

Почему именно такой формат? Это близко вам?

— В том числе. У меня нет каких-то строгих ограничений в еде — ни религиозных, ни каких-то ещё. Я не ем мясо млекопитающих, но это совершенно не связано с религией..

Открывая это место, вы понимали, что определенную часть аудитории вы отсекаете?

— Как выяснилось, мы ничего не отсекли. У нас ходят всеядные люди. Так же, как и в Израиле. Вы же понимаете, что фалафель – это не вегетарианская, а обычная еда, которую едят каждый день, могут есть на бегу. Вечером они могут навернуть борща, а на обед поесть фалафель. Никто же не обвиняет винегрет в том, что он вегетарианский. Это просто такое блюдо, в котором сочетаются продукты. Нет такого, что мы себя изначально позиционировали как веганское кафе, просто так вышло, что людям это нравится. Мы поставили себя в такие рамки, что у нас будет молоко, но не будет мяса. В этих рамках мы находили новые рецепты. Потом вышли из арабско-израильской кухни, начали с Азией взаимодействовать, и много чего интересного для себя поняли.

Во сколько в 2016 году обошлось открытие заведения?

— Вышло примерно 450 тысяч рублей. Основные затраты — оборудование и ремонт. Но там было по минимуму всего. Мы долго готовились, рыскали на “Авито”, смотрели б/у оборудование, но ничего не покупали. В первый день, когда мы открылись, свободных денег у меня осталось 7 тысяч, чтобы купить продуктов на следующий день. Но с самого начала люди нас поддерживали, ходили к нам, несмотря на то, что в августе того же года перекопали всю Ленина и толком подойти было нельзя. Лежали деревянные помосты, по которым люди шли. Ни одного дня мы в минус не сработали.

Давай перечислим ваши заведения. Помимо GOROH у вас ведь есть еще и кафе «Фришман», которое недавно открылось на Ленина…

— Самый большой GOROH у нас на Карла Либкнехта, 1. Есть точка на фуд-корте на Мира, 9б - в ТЦ TERMINAL. И одно кафе на Ленина, 24 возле авиационного техникума, там у нас «Фришман»

«Наши гости — совершенно разные люди»

Насколько концепции этих двух заведений близки?

— Это всё израильская кухня. Только в GOROH мы занимаемся вегетарианской частью, то есть это «молочное заведение», где есть молоко, сыр, сливки. Во «Фришман» нет молочки, но есть мясо. Мы решили так разделить эти два заведения.. Тут нет никакой религиозной подоплёки, просто хотели сохранить историческую концепцию.

Сможешь описать среднестатистического гостя ваших заведений?

— Нет, люди ходят совершенно разные. Вы не поверите, но все ходят. Есть семейные взрослые люди с детьми, есть бабушки, которые после театра приходят к нам чай попить, есть молодёжь. Сейчас приходят пацаны с бокса, которые на посту сидят.

Сколько лет шли к «Фришману»?

— Сразу задумывались, что надо что-то ещё делать, как только появилось помещение. Всё равно локация диктует концепцию. В случае GOROH там была маленькая площадь в центре города на прогулочной улице, поэтому что-то такое уличное, что можно взять с собой и на бегу съесть подходило для этого места. Тем более, рядом набережная.

Много общаюсь с владельцами заведений. Они говорят, что в общепите две главных проблемы: поставки продуктов, которые приходится везти из Москвы, и кадры…

— Есть такое. У нас в истории заведения есть ребята, которые уезжали. Почти все старички, кто работал, если они уходили от нас, то это было связано с переездом в Москву или Санкт-Петербург. Одна девушка сейчас живет в Самаре.

У вас был вариант уехать?

— Был. Мои бабушка с дедушкой живут в Израиле, и виза на ПМЖ у меня готова с 2013 года. У меня уже были собраны чемоданы, я был почти готов уезжать, но почему-то в последний момент спонтанно решил остаться. Я собирался, прикидывал, уже тогда была идея собственного кафе, но я понимал, что в Израиле это будет гораздо труднее сделать, поэтому решил попробовать сделать кафе в России. Не получится — уедем. Всегда уехать можно, никто не мешает. Но рискнуть и попробовать открыть что-то в Омске хотелось.

Стас, ты бариста, а насколько ты погружен в работу своего заведения: ты можешь встать на бар и варить кофе, как и раньше, или же ты уже выполняешь больше административные функции?

— Когда мы открывались в 2016 году, стоит понимать, что открывались для себя. В кафе работали я, Аня (жена, - Прим.«Трамплин») и ещё двое ребят. Первые 2-3 года у нас наёмных людей совсем не было.. Только после того, как начали потихонечку расти, стали задумываться, что надо искать персонал. И, конечно, я в первую очередь работал бариста, готовил кофе, принимал заказы, относил их. Обычные черновые работы. Сейчас я уже отошёл от этого. У меня 1 марта родилась дочь, хочется больше времени уделить семье. Сейчас административными задачами занимаются уже наемные работники.

«Тяжелые времена для рестораторов уже наступили»

Тяжело дался этот переход? От ситуации, когда ты сам держишь нить в своих руках на каждом участке процесса, до момента, когда вынужден доверять и полагаться на персонал?

— Если ты потерял нить, ты просто стараешься разговаривать со своими ребятами. Ты можешь поставить на место людей, только если полностью им доверяешь.. Они сами говорили: «Стас, мы справимся, мы сможем». Ошибки случаются у всех людей, никто не застрахован, в том числе и мы сами. Если возникнет проблема, важен подход, как ты её решишь. Расстраиваться, что человек ошибся трудно, надо просто эту проблему решить. Путь от менеджера к администратору я, честно, не расскажу. У нас нет таких процессов, как в McDonald’s. Когда мы сами отошли немного от дел, выяснилось: то кафе, которое мы планировали, не очень подходит для работы других людей. Заведение было полностью сделано под нас.. Пришлось подстраиваться, что-то упрощать, изменять, брать чуть больше людей на работу, писать технологические карты более подробно, делать чек-листы.

Не было опасений, что персонал не будет так отдаваться работе, как вы? Для них это просто работа, а для вас — детище.

— Нет такого слова «хуже». Может, что-то они будут делать даже лучше, потому что мы концентрировались на всём сразу, а у людей есть их узкая направленность, которую они делают хорошо. Я переживаю, что сейчас мы не знаем, что будет завтра. Сможем ли мы платить людям зарплату.

После всех этих санкций уже заметили какие-то изменения?

— Цены. Люди сейчас не знают, что и сколько завтра будет стоить. Кто-то покупает впрок то, что может храниться. Поставщики, наоборот… если раньше была отсрочка оплаты в 2 недели, то сейчас её нет. Как бы мы ни хотели быть большой самостоятельной страной, всё равно всё продаётся за доллары. Если курс видели, то знаете, на сколько всё подорожало. Нам повезло, мы всё делаем из базовых продуктов, поэтому не так сильно зависим от заморских деликатесов. Но даже на нас это отразится. Когда GOROH только открылся, базовый продукт нут мы покупали из Ирана, Узбекистана, Израиля за 70 рублей килограмм. Сейчас поставщики сказали, что он будет стоить 220. Пока есть запасы, будем продавать по старым ценам, дальше, надеюсь, ажиотаж спадёт, цены вернутся. Если нет, то это будут новые реалии, новая данность. Тяжёлые времена для рестораторов уже наступили, мы закупаемся продуктами с долгим сроком хранения. Склад у нас набит редкими вещами. Три недели назад, когда получили все эти новости по известным событиям, мы первым делом пошли закупаться редкими товарами.

Все рестораторы сейчас делают так же?

— У кого деньги есть. У кого их нет, то даже не знаю, что им делать. Думаю, что сейчас кто-то закроется. Люди надеются, что если международные сетевики уйдут, они займут эту нишу, но я не уверен.

Лично вы от этого выиграете?

— Чем меньше игроков на рынке, тем быстрее он схлопывается.

Как себя ведут поставщики? Некоторые придерживают свой товар?

— Конечно. Но их понять можно, им нужно получить товар и сразу вложить деньги в новый. Если эти деньги будут висеть у нас, то поставщики ничего продать не смогут. Их жизнь сложнее, они просто покупают и перепродают.

 

Уйдем от грустного. Точка в TERMINAL насколько себя оправдывает?

— Пока не могу сказать, прошло слишком мало времени. Она ведь работает только с декабря. Плюс были ограничения в виде QR-кодов, так как это торговый центр. Сейчас всё отменили, месяц поработаем, посмотрим, как будет.
 

«В марте наши блюда уже появятся у «Домки» в доставке»

Потенциально это всё равно интересная для вас локация?

— Мы думали, что фудкорт будет в спросе. Но мы посмотрели и поняли, что в большой GOROH люди приходят не столько за едой, сколько за атмосферой. Там этого нет, потому что это фудкорт, просто еда с собой. И между поесть в Нефтяниках и доехать до большого GOROH люди часто выбирают второе. Для нас это стало понятно. Непонятно только, огорчаться этому или радоваться, но это данность. Если будет совсем тихо, то задумаемся об открытии полноценного кафе в Нефтяниках.

Между какими локациями выбирали в Нефтяниках?

— Парочка вариантов была, но, к сожалению, арендаторы предпочти других партнёров. Очень понравилось нам помещение с высокими потолками около Малунцева. Красивое место и очень нам подходило, но не вышло. Так бывает.

Как оцениваете нишу веганской еды в Омске?

— Думаю, это не ниша, это нельзя так назвать. Чем больше такой еды ты будешь готовить, тем больше люди будут её есть. Когда-то рестораторы говорили, что вообще нет смысла готовить вегетарианскую еду, можно прогореть, ничего не получится.

Но, мне кажется, вы и сами несколько лет назад говорили, что полноценно вкладываться в заведение веганской кухни рискованно. Нет?

— Если читали внимательно, то я как раз говорил о других людях. Что это их убеждение. Но мы-то вложились, открыли полноценное вегетарианское кафе. Я думаю, чем больше ты открываешь заведений, тем больше это будет пользоваться спросом. Люди всегда готовы к чему-то новому и интересному. Даже если вы предложите конкурентную еду, которая будет не очень дорогой, очень вкусной и интересной, но при этом она будет растительного происхождения, люди спокойно сделают такой выбор.

Я знаю, что блюда GOROH можно заказать в «Домке» — омской компании, которая занимается доставкой продуктов и готовой еды (скоро в сервисе появятся позиции из «Фришман»). Расскажите, как получилось ваше сотрудничество?

— Мы в первую очередь городское кафе и доставки у нас не было. В пандемию всем пришлось переходить на доставку. Поначалу сами возили, потом курьеров взяли. Проблема в том, что мы одна точка в центре города, и если люди одновременно заказывают из Нефтяников и из центра, то, ребята ездят 10-12 километров. Приходится разрываться, потому что не хочется отказывать людям, они же надеются на тебя. Я и сам на велике летом возил заказы, так и выживали. Потом ограничения начали снимать, и мы стали работать в зал. Нам так комфортно. А  «Домка» предложила такие условия, которые нас очень устроили. Во-первых, это для нас не сильно затратно, доставку они полностью берут на себя, нам это удобно. Плюс интересно, что это омская компания. Мы хотели бы поддержать местный бизнес, потому что друг другу надо помогать. Посмотрим, как это будет на деле. 

Можно ли говорить, что сотрудничество с ними — это хорошая альтернатива таким гигантам, как «Яндекс.Еда» и Delivery?

— Чем мне «Домка» понравилась — компания не берёт денег за доставку. Если вы делаете заказ в Яндексе, они берут, снимают деньги и с нас, и с гостей. Когда не с чем сравнивать, то это нормально. Но  «Домка» предлагает абсолютно бесплатную доставку. Плюс нет ограничений по районам города. Я не знаю, как это будет работать, потому что это сложно. Если у них получится возить качественно, быстро, недорого, то я снимаю шляпу.

«За франшизой ко мне обращаются 3-4 раза в год. Мы отказываем, но не потому что жадные»

Сейчас на рынок должны зайти два-три заведения с национальной кухней. Об этом мне рассказывали сами рестораторы. Опять же у вас заведения именно израильской кухни. Это тренд сейчас для Омска?

— Не знаю. В какой-то момент заведения начали набирать себе всевозможную еду, пытаться угодить всем одновременно. Но история циклична, поэтому люди пытаются найти рамки, в которых будут работать. Я считаю, это похвально. Неинтересно, когда у тебя есть кафе на улице и все они одинаковые, во всех пицца Маргарита, салат Цезарь и роллы. Так долго не проработаешь. Хотя и такие места пользуются спросом.

 

Были ли мысли открываться в других городах? Возможно, обращались за франшизой…

— Есть люди, открывающие убыточное заведение и продающие потом франшизу. Они на этом пытаются зарабатывать. Мне такое не близко. Чтобы открыть франшизу, у тебя должно быть не просто заведение. У тебя техпроцессы должны быть выверены настолько, чтобы чужой человек мог просто открыть буклет, посмотреть и начать работать. Это огромный труд и деньги. Чтобы это сделать, нужно больше знаний и инвестиций, а не просто иметь свое кафе. У нас идеи были, но пока живём и работаем в Омске. Посмотрим, как будем работать, может, задумаемся о других городах.

А обращались за франшизой к вам хоть раз?

— По 3-4 человека в год, мы всегда отказываем.

Откуда обращались?

— Казань, Краснодар, Москва, Новосибирск.

Как они о вас узнали? Все-таки у вас небольшие заведения.

— Много людей приезжают в гости из других городов. В Instagram всегда можно было на это посмотреть до последнего времени. Мы отказываем не потому, что жадные, мы просто даже не знаем, как сделать всё качественно.

Какие ближайшие  планы?
 

— Наш план на год — продержаться, выжить. Просто дожить до следующего года. А уже дальше будем задумываться.

Это план большинства заведений в Омске, наверно?
 

— Ну, почему же? Некоторые рестораторы сейчас смотрят, есть ли возможность и ресурсы занять уходящие ниши.

Омичи после всех этих событий в мире по вашим прогнозам станут ходить по заведениям реже? 

— Пока ходит даже больше людей, чем обычно. Люди будто борются со стрессом. Тем более закрылось много возможностей для отдыха:  кино, в отпуск не съездить. Люди всё равно хотят расслабляться.