«Большая любовь». Как семейной паре сыроваров из деревни удалось масштабировать бизнес?

Татьяна и Максим Абловы – семейная пара сыроваров из небольшой деревни Алексеевка за 130 км от Омска. Своё дело начали несколько лет назад. Сначала варили сыр для себя. Нужен был качественный продукт без добавок.

У мужа была запущенная язва желудка, поэтому подход к питанию пришлось полностью менять, говорит Татьяна. Потом на свет появилась дочь Дарья. Ребёнку нужно было правильно и сбалансированно питаться. Сыр Абловых сначала попал на семейный стол, потом на праздничный. Появился запрос от знакомых и новых клиентов, чего пара вообще не ожидала.

«У нас не было оборудования. Первые сыры пришлось варить в кастрюлях. Формы делали из обычного контейнера. Как сейчас помню, нагревали гвоздь и делали там отверстия – получалась форма для слива сыворотки. Мы ели сами, угощали родственников. Все говорили, что нам нужно развиваться и расширяться», – говорит Татьяна.

Домашнее производство Татьяна и Максим решили превратить в бизнес. На закупку необходимого оборудования, сырья и раскрутку нужно было около миллиона рублей. Половину суммы удалось получить от государства. Семья сыроваров выиграла грант.

«На грант мы приобрели сыроварню 200 литров, столы, пресс. Конечно, это оборудование очень повысило наш уровень. У нас теперь есть возможность делать больше сыра. Работать стало удобнее, повысилось качество. Пресс для сыра – это очень важная вещь».

«Стрессово было…»

Сыроварня Абловых открылась в ноябре 2022-го. Год после старта семья до сих пор вспоминает с тревогой. Дело пришлось запустить зимой, когда коровы уже не давали молоко. Новая сыроварка на 200 литров простаивала. Работали на старой на 50. Объёмы были небольшие, отсюда низкая прибыль.

«Мы практически выживали. Приходилось платить налоги. При этом, по сути, у нас не было сырья и возможности продавать. Ассортимент был маленький. На лето, когда нужно было покупать молоко, у нас не было на это средств, так как зимой мы не заработали ничего. Насколько возможно, мы держались на плаву. Стресса было много. Но мы выдержали».

Чтобы сводить концы с концами, Татьяна заняла место за прилавком. Муж занимался приготовлением сыров, разработкой рецептур. Один из первых – сыр в оливковом масле. Нежные кусочки можно намазать на хлеб, добавить в салат. По сей день это один из любимчиков у покупателей.

«Сыр в оливковом масле у нас самый популярный, потому что он и для гурмана, и для человека, который не особо разбирается в сыре, подойдёт. Он мягкий и нежный, в то же время пикантный за счёт чесночка. Оливковое масло мы берём качественное – экстра вирджин. Сейчас непростые времена с оливковым маслом – непросто найти хорошее. С поставками в Россию очень плохо».

Уважение завоевали пикантный белпер кнолле в чёрном перце, халлуми, который часто сравнивают с прародителем с Кипра, качотта классическая и с пажитником. Классический вариант для бутербродов, сырной тарелки, пиццы – хорошо плавится при нагревании. Сыровары планировали сократить линейку, что ввести новые виды сыров с бо́льшей выдержкой. Однако идея провалилась.

«Наше производство небольшое. Камера для выдержки маленькая. Чтобы ввести выдержанные сыры, нужно было убрать что-то из действующих сыров. Однако наши покупатели этого не позволили».

Сырные эксперименты

Вводить новинки пришлось с сохранением основного ассортимента. Сыровары полгода выдерживали сыр эмменталь. Он вызревал сначала в тёплой фазе при температуре 22 градуса. Спустя две недели, когда он вздулся и появились типичные «глазки», отправился, укрытый латексом, в погреб.

«Очень интересный вкус получился. Объёмный букет, который нужно пробовать маленькими кусочками, как гурман, ощущая на языке и на нёбе. Важно ощутить все нотки – есть ореховые, фруктовые, типичную сырную остринку».

Сыровары давно мечтают вывести сыр с зелёной плесенью. Первая попытка оказалась неудачной по незнанию. Это было ещё на старте производства пять лет назад. Татьяна и Максим несколько месяцев вызревали новый продукт в камере, где находились и другие сыры. Споры плесени распространились на все запасы.

«Сыр с плесенью у нас получился бомбический – сверху была голубая плесень, а внутри нежный, текучий сыр. Зашёл и нам, и нашим покупателям. Но последствия были очень сложно исправимые. Пожинали мы их пару лет. Приходилось всё вымывать, вычищать, чтобы эти споры не разлетались. Особенно пострадал белпер кнолле. Его было тяжело чистить. Были такие моменты, что если в белпер кнолле была трещина, то внутрь могла попасть плесень и сыр получался с плесенью внутри. Это было забавно, но ничего приятного. Белпер кнолле должен быть классическим сыром, но ни в коем случае не с плесенью».

«Добро пожаловать!»

Чтобы продолжить эксперименты не только с этим сыром, но и с другими выдержанными собратьями, сыроварам нужна большая камера вызрева.

«Поскольку мы немного расширили своё производство, действующая камера не была рассчитана на такие объёмы. Сыры полугодовалые нужно полгода выдерживать, а годовалые целый год. Они очень много места занимают. В погребе мы смогли выдерживать эмменталь полгода, потому что закрывали латексом. У сыра драй джек, например, натуральная корка. Мы его покрываем глазурью из смеси какао, кофе, чёрного перца и оливкового масла. Так он вызревает полгода. Но флора в погребе уже не подойдёт».

Семья намерена взять кредит и построить достойный погреб со сводом, как в итальянских сыроварнях. Сейчас оформляют заявку. Также в планах развитие туристического направления своего бизнеса. Абловы намерены создать на базе своей сыроварни уютное пространство, куда можно будет организовать экскурсии.

«Нам есть что рассказать. Будем проводить дегустации и знакомить с историей нашего семейного производства, проводить сырные мастер-классы. Хочется создать приятное пространство для людей, куда они могут уехать от городских проблем за 130 км. Наша деревня Алексеевка – очень красивое место. Недалеко здесь озеро солёное – Эбейты».

Цель – реализовать задуманное уже в этом году. Насколько это реально, Максим и Татьяна пока не знают. Муж и жена уверены: семейная любовь к общему делу в этом поможет.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: архив семейной сыроварни Абловых